سلسله همایش های بین المللی کرامت انسانی

صفحه اصلی / سومین کنگره بین المللی حقوق سلامت ( حقوق تغذیه و امنیت غذایی )

آیا سن کشتار بر ارزش‌های سلامتی و تغذیه‌ای عضله سینه مرغ گوشتی تأثیر می‌گذارد؟

نویسندگان :

شهریار خلیل زاده¹ علی حسنلو² رویا حسنی³

1- گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج، البرز، ایران. 2- گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران، 3- گروه آب و خاک، آموزشکده عالی امام خمینی، کرج، ایران.

کلمات کلیدی :

گوشت سینه،،ترکیبات شیمیایی،،نیروی برشی،،بازدهی پخت،،pH گوشت

چکیده :

مطالعه حاضر با هدف بررسی سن مرغ ها در زمان کشتار بر ترکیبات شیمیایی گوشت، رنگ، pH، ظرفیت نگهداری آب، بازدهی پخت و نیروی برشی انجام شد. در این مطالعه از مرغ گوشتی راس 308 نر به عنوان مدل استفاده شد و80 قطعه مرغ گوشتی پرورش‌یافته تجاری به صورت تصادفی در سنین ۲۸، 32، 36 و 42 روزگی (هر دوره 20 قطعه) کشتار شده و بلافاصله پس از کشتار به آزمایشگاه منتقل و به مدت ۱۲ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان رطوبت و چربی گوشت سینه با افزایش سن کشتار تغییر معنی‌داری نداشت، اما میزان پروتئین و خاکستر با افزایش سن کشتار افزایش یافت (05/0>P). pH گوشت سینه در بالاترین گروه سنی کشتار یعنی 42 روزگی در مقایسه با سایر گروه‌های سنی کشتار به طور معنی دار بالاتر بود. ظرفیت نگهداری آب گوشت سینه در سن کشتار 28 روزه در مقایسه با سایر سنین مقادیر نسبتاً کمی نشان دادند و گروه‌های 32 و 36 روزه ظرفیت نگهداری آب نسبتاً بالاتری نشان دادند. بازده پخت گوشت سینه به ترتیب در 32 و 36 روزگی به طور قابل توجهی بالاتر از 28 و 42 روزگی بود. نیروی برشی گوشت سینه در سن 28 روزگی در مقایسه با سایر سنین به طور معنی دار کمتر بود، در حالی که هیچ تفاوت معنی‌داری بین 32، 36 و 42 روزگی مشاهده نشد. سن کشتار به طور قابل توجهی بر روشنایی و زردی گوشت سینه تأثیر نگذاشت، اما قرمزی افزایش یافت (05/0>P). بنابراین، این مطالعه بهینه سازی کیفیت گوشت خرد شده در 32 و 36 روزگی را بر اساس روزهای کشتار عمومی توصیه می‌کند.